GARUT INTAN NEWS – Rumput laut atau dikenal dengan nama Eucheumma cottonii merupakan keluarga ganggang multi sel yang dibagi ke dalam 3 kelompok, yaitu ganggang hijau, ganggang merah, dan ganggang coklat. Rumput laut yang paling banyak dibudidayakan dan dijual di Indonesia adalah jenis ganggang hijau. Komponen utama dari rumput laut hijau adalah klorifil dan oligosakarida.
Korofil pada rumput laut memiliki banyak manfaat diantaranya: meningkatkan daya tahan tubuh, membantu penyerapan nutrisi pada usus, membersihkan sistem peredaran darah, menjaga keseimbangan asam-basa tubuh, dan mengurangi bau mulut.
Oligosakarida pada rumput laut hijau berupa galakto-oligosakarida (GOS) berkisar 0,14% – 1,18% yang merupakan senyawa prebiotik. Prebiotik merupakan serat pangan larut dalam air, tidak bisa diuraikan oleh enzim dalam sistem pencernaan, namun merupakan makanan bakteri probiotik dalam sistem pencernaan sehingga mampu memperbanyak sel (multiplication) di dalam sistem pencernaan.
Semakin banyak pertumbuhan bakteri probiotik maka sistem pencernaan makin terkendali dan sistem kekebalan tubuh makin meningkat. Prebiotik dapat ditemukan pada sayuran dan buah-buahan berupa FOS, GOS, atau inulin. Bahan pangan yang mengandung senyawa FOS paling tinggi berturut-turut antara lain: umbi Jerusalem artichoke (17 – 21%), bawang putih (16%), bawang bombay (1 – 8%), gandum (1 – 4%), dan pisang (1%) 5. Kandungan prebiotik pada rumput laut setara dengan bawang bombay, gandum, dan pisang.
Pangan olahan merupakan makanan atau minuman yang merupakan hasil proses pencampuran dua atau lebih bahan pangan melalui teknologi proses baik pengeringan, penggorengan, penggunaan suhu tinggi (blansing, pasteurisasi, sterilisasi), penggunaan suhu rendah, fermentasi, penggaraman, penggulaan, pengasapan, dan irradiasi.
Pangan olahan diharapkan selain berfungsi mengenyangkan juga memiliki fungsi lebih untuk kesehatan tubuh manusia. Modifikasi penggunaan campuran bahan alam dapat menjadikan produk pangan olahan memiliki fungsi lebih untuk Kesehatan.
Bahan pangan prebiotik pada produk olahan dapat ditambahkan dalam bentuk segar atau bahan antara yang telah melalui proses pengeringan. Proses pengeringan bertujuan untuk megurangi kadar air sehingga bahan pangan memiliki umur simpan lebih lama.
Bahan pangan yag memiliki sifat fungsional dianjurkan proses pengeringan menggunakan suhu 30 – 65oC agar senyawa bioaktif dan senyawa fungsional lainnya tidak mengalami kerusakan selama proses pengeringan.
Fortifikasi rumput laut ataupun bahan sumber prebiotik lainnya ke dalam produk olahan dapat meningkatkan kualitas produk olahan, karena selain memiliki cita rasa juga memberikan manfaat lebih bagi orang yang megkonsumsinya. Sudah saatnya kita bijak dalam mengolah dan mengkonsumsi makanan.
Penulis: Dr. In-In Hanidah, S.TP., M.Si.
Staf Pengajar Prodi Teknologi Pangan – Universitas Padjadjaran
e-mail: inin@unpad.ac.id